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        食谱编制的方法与步骤6

        食谱编制

        根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制。

        一、食谱编制的目的

        编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即D R I s)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则

        编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法

        (一)、营养成分计算法

        (二)、食品交换份法

        (三)、电脑软件进行编制

        四、用营养成分计算法编制食谱

        (1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量(DRIs)

        (2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量

        (3)确定主食的需要量

        (4)确定副食的需要量

        (5)确定蔬菜水果的需要量

        (6)精纯食品的供给量:包括精纯糖类、食盐、植物油。

        (7)编制食谱

        应用举例:如为一位20岁的男大学生设计食谱。

        (1)查出热能供给量:从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。

        (2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量:以蛋白质供热比为12%;脂肪供热比为25%;碳水化合物供热比为63%计。

        蛋白质=2400×12%÷4=72(g)

        脂肪=2400×25%÷9=67(g)

        碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)

        (3)计算主食用量:主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右,故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为:2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。(4)计算副食用量:先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250m l,鸡蛋1~2个(每个50g左右),肉类(或鱼类)100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即R N I)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其它食物的适宜用量。

        (5)以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱。(6)调整食谱:根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,

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